Кулинарный словарь


Кулинарный словарь в помощь начинающим и опытным кулинарам!
А  Б В  Г Д Е  Ж  З И  К  Л  М Н  О  П Р  С  Т  У  Ф  Х  Ш  Щ  Ъ  Ь  Э  Ю  Я

В словаре использовались материалы словарей, справочников:Толковый словарь русского языка Ушакова, Словарь Даля, Национальные кухни народов мира Похлебкин В.В., Википедия.

А

Абессе (франц, abaisser — превратить в корку). Кондитерский термин: раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.

Абрикос — древесное садовое растение семейства миндальных, дающее плоды, находящие самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов абрикоса. В разных районах мира абрикос носит в свежем, сушеном и вяленом виде различные торговые и кулинарные названия: шептала (крупные, спелые плоды в слегка подвяленном состоянии, без косточки); урюк (целые засушенные плоды с косточкой); кайса (целые завяленные плоды, без косточки, надрезанные пополам); курага (засушенные плоды, без косточки, разрезанные на половинки и четвертинки); жердела (мелкий сладкий абрикос) и др. Благодаря очень высокому содержанию пектинов абрикос используют для приготовления наиболее ценных мармеладов (патов) и мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), для выработки сока, экстрактов, сиропов, кальвадоса. Ядра (семена) — как заменитель миндаля, в мармеладно-ореховых смесях (см. бадам), восточных сладостях и халвах, рахат-лукуме (см.). В поваренном деле абрикосы в вяленом и свежем виде применяются как компонент и приправа (в виде мезги) при приготовлении кисло-сладких мясных блюд восточной кухни (например, к пловам, к дичи — фазанам) и для самостоятельного обжаривания в масле (кайсаба), а также для производства столовых национальных напитков.

Авокадо (аллигаторова груша) -плод c косточкой, южноамериканского происхождения. В настоящее время культивируется во многих тропических и субтропических странах. Плоды снимают еще твердыми. Их мякоть, богатая маслами и белком, дозревает постепенно и становится мягкой, как сливочное масло. Почти не содержит сахаров и фруктовой кислоты, имеет приятный вкус, напоминающий грецкий орех. Плоды собирают незрелыми для удобства транспортировки и затем дают дозревать несколько дней (лучше – пересыпанными мукой). В Европе авокадо используют по-разному, преимущественно в сыром виде. В странах Латинской Америки, на его родине, авокадо входит в народную кухню, его кладут в супы, в блюда «первое и второе в одном горшочке» (трапеза из одного блюда) или, удалив косточку, фаршируют пикантными начинками и запекают в духовке или в печи. Широко известен мексиканский гуакамоле – соус из измельченной в миксере мякоти авокадо, мелко нарезанного стручка острого перца, протертых помидоров и покрошенного репчатого лука, заправленный солью, молотым черным перцем и зеленью кориандра, которую можно заменить и петрушкой с небольшим количеством лимонной мяты.

Агар. Синонимы на русском языке: китайский (японский) желатин, целентанг (в Западной Европе). Вид морских водорослей в морях Юго-Восточной Азии (Южно-Китайском, Желтом и Японском), из которых извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежные, но стойкие желе, не распускающиеся при нагревании, как животный желатин. Агар-агар широко применяется в пищевой кондитерской промышленности, а также для изготовления столовых сладких блюд (желе, муссов, бламанже, киселей и т. п.).

Азу — блюдо из мелких кусочков мяса под острым соусом. Традиционно готовится из баранины, но в России для его приготовления чаще используются говядина и свинина. Мясо, нарезанное на кусочки величиной 2×3 или 4 см, тушится с добавлением лука, картофеля, соленых огурцов, пряностей и помидоров.

Азуке — мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.

Айва — плод дерева семейства розовых, по форме напоминающий яблоко. Айва с древнейших времен была известна на Кавказе, в Турции, Греции. Самое ценное в плодах айвы — сахара. Кроме того, в них содержится значительное количество пектиновых и дубильных веществ, а также витамины C, P, B1, B2, каротин, из минеральных веществ — железо и медь. Плоды айвы хранятся долго, обычно до весны, приобретая постепенно ярко-желтую или оранжевую окраску. Хранение улучшает вкус айвы, делает плод мягким и ароматным. Ценные вещества содержатся главным образом в кожице и подкожном слое, поэтому чистить айву надо осторожно, а из кожуры можно варить компоты, взвары, морсы. Плоды культурных сортов айвы имеют своеобразный приятный аромат, но в натуральном виде употребляются мало из-за грубой, плотной, несочной мякоти. В домашней кулинарии ее употребляют в вареном, печеном, консервированном виде; из нее готовят приправы к мясным блюдам. Айва — один из лучших плодов для варки ароматного варенья, джема, компота, мармелада, желе, повидла.

Айоли  — чесночный соус родом из Южной Франции (Прованс). Подается с холодным жарким, крутыми яйцами, овощами.

Аль денте — такая степень готовности макаронных изделий, когда они чуть-чуть не доварились и немного твердые, но ни в коем случае не разваренные.

Алыча — плод южного дерева рода слива. Богата сахарами, пектиновыми веществами. В них имеется каротин, витамины В1, В2, С, РР, органические кислоты (главным образом яблочная и лимонная), из минеральных веществ калий, кальций, натрий, магний, фосфор и железо (последнее содержится в большом количестве).

Англез — форма нарезки картофеля — в виде бочонка; степень прожаривания мяса — с кровью.

Андоб — темное мясное желе.

Анис — растение из семейства сельдерейных (зонтичных), прямое семя его напоминает укропное. Лекарственное и пряно-вкусовое растение... Используется для приготовления пряников, при засолке огурцов, капусты. Из семян аниса получают масло, которое добавляют в лекарства, часто его добавляют в выпечку. Зелень аниса можно в небольших количествах добавлять в салаты.

Антре (фр.) — вход, вступление. Закуска, подаваемая на парадных приемах, за час — полтора перед обедом.

Антрекот — межреберная часть говядины, из которой готовится отбивная котлета. Антрекоты (котлеты) гарнируются поджаренными кольцами лука и яичницей-глазуньей. Дополнительно можно подать жареный картофель (соломкой или ломтиками), зеленый горошек, салат из зелени, огурцов и помидоров.

Антрекот (фр.) — жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги.

Антреме (фр.) — блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом (антре — между, мет -кушанье). В русской кухне к антреме относили, например, пироги, которые ели между первым блюдом (щи, уха) и жарким. Или каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушить вкус предыдущего блюда — для лучшего восприятия последующего. Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные.

Анчоус — Рыба отряда сельдеобразных. Важная промысловая рыба. Мясо нежное, вкусное.

Анчоус-хамса — рыба семейства сельдеобразных. Идет она в пряные подливы и приправы, для приготовления консервов. Раньше ею шпиговали мясо. В кулинарии анчоусы употребляются жареными, а также тушеными с луком, помидорами и картофелем; из них готовят котлеты. Но основное применение анчоусы находят при изготовлении соленой и пряной продукции и консервов. В обиходе и в торговле анчоусами называют сельдь анчоусного посола, несколько месяцев вызревающую в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Все анчоусные продукты имеют сходное употребление. Их применяют для бутербродов, кладут в салаты. Анчоусы — традиционная итальянская начинка для пиццы.

Аперитив — (фр.) — буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита. Аперитив не должен быть насыщенным, не должен обладать резким вкусом, иначе отвлечет от еды. Вот почему в этой роли чаще используют соки овощей и фруктов, минеральную воду. У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чаи (среднеазиатская, японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская кухня), айран (азербайджанская, северокавказская кухни), тарак (бурятская кухня).

Арахис (земляной орех) — чрезвычайно питателен из-за высокого содержания белка и масла, он также богат витаминами В и Е. Арахисовое масло используется для ароматизации блюд, а сами орехи могут быть съедены и солеными, и сырыми, и жареными, они частый ингредиент во многих блюдах. Используется он при приготовлении кондитерских изделий — тортов, пирожных, мороженого. Поджаренный арахис употребляют как лакомство.

Аркас — сыр домашний, с изюмом.

Арманьяк -французская выдержанная водка, более мягкая, чем коньяк. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам.

Артишоки — многолетнее огоргодное растение семейства астровых. Съедобной частью является цветоложе соцветий, богатое витаминами, белками, сахаром и приятное на вкус. Это так называемая «шишка артишока», внешне напоминает сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдавать крутым кипятком — бланшировать. Хранят, моют и бланшируют их в эмалированной посуде.

Аспази — изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца.

Аспиг (аспик) — заливное из мяса телятины или других продуктов с овощами.

Б

Баба — сдобное кондитерское изделие, которое имеет несколько разновидностей, но обладает одним общим признаком. Баба должна быть высокой и рыхлой. Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема изделия дрожжей клалось много, тесто замешивалось целиком на молоке без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем лучше. Кондитеры, гордившиеся хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали: баба вышла так высока, что не лезет из печи! Это изделие являлось произведением искусства Западной Руси, получило развитие в основном в Полоцкой, Псковской, Новгородской областях, на Смоленщине и в Белорусии.

Бабка — кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо, которое готовится без дрожжей, с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без естественных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки, а то и вообще из муки с готовым хлебом или сухарями. В данном случае тесто поднимается за счет взбитых белков.

Бабья кожа — русское народное лакомство, состоящее из растительных и ягодных соков, уваренных до состояния пасты, меда, лакрицы (солодкового корня), яичного взбитого белка.

Багренец — мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу. Их подают непосредственно к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухни, например, к ботвинье, квасу, шипучкам. Багренец кладут обычно в глубокое и широкое блюдо, а к нему — деревянную ложку.

Бадам (перс.) — миндаль. Составная часть в названиях ряда восточных сладостей (иранских, турецких, закавказских), содержащих орехи. Например, ба-дам-нуга или бадам-нухат — абрикосовый мармелад с орехами.

Бадьян — звездчатый анис, высушенные плоды вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего, семейства иллициевых. Бадьян ароматен, очень приятен на вкус, пряный, сладковатый. Употребляется он в изделиях из теста, в различных фруктовых супах, пудингах, компотах. Бадьян гармонирует с черным перцем, корицей, гвоздикой и имбирем. Его добавляют в блюда из свинины, гусей, уток и цыплят. Популярен крепкий чай с сахаром и бадьяном.

Базилик (базилик мятолистный, базилик камфарный) — многолетний полукустарник семейства губоцветных с сильным специфическим запахом. Кроме базилика обыкновенного, культивируют и другие виды; некоторые из них по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. В свежем виде подают как приправу к мясным и рыбным блюдам. Хорошо сушится, сохраняет свой аромат. Может использоваться при засолке огурцов, помидоров, но вкус имеет специфический, поэтому лучше готовить соленья с базиликом отдельно от других. В грибы его не кладут.

Балмарея — глубокий противень с ручками.

Бальзам (от греческого balsamon — ароматическая смола) напиток, приготовленный на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел. Травы придают бальзаму сильный приятный гармоничный аромат.

Бамия (окро, чопбо) — стручковое с множеством семян в стручках растение семейства мальвовых. Используются сушеные или свежие молодые трех- шестидневные завязи без кожуры и жестких семян внутри, нейтральные на вкус. Популярно в закавказской и балканской кухнях — как хорошее дополнение к острым, мясным и особенно к блюдам из птицы. Недозрелые стручки бамии вместе с семенами обвариваются и тушатся чрезвычайно быстро, поэтому добавляются к почти готовому блюду в последнюю очередь. С бамией готовят супы своеобразного вкуса и консистенции.

Баранчик — глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи блюд.

Барбекю (фр.) — блюда, приготовляемые под открытым небом на углях.

Бардировать (фр.) — барде: обуздать. Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения. Дичь обвертывают пластинками свежего сала, привязывают крылышки и ножки домашней птицы. После этого тушку можно равномерно обжаривать со всех сторон.

Барканник — морковный пирог (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Калининской областях.

Бастурма — шашлык из вырезки говядины, сушеное, соленое, сильно наперченное мясо.

Батат — сладкий картофель (не клубень). В пищу используют разросшиеся боковые корни растения. Ввиду того что они похожи на картофель, батат относят не к корнеплодам, а к клубнеплодам.

Батон (фр.) — палка, жезл.

Баттуто (итал.) — смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав. В итальянской кухне -основа для приготовления супов и тушений.

Батун — вид зеленого лука семейства лилейных, не образующий луковицы и используемый как обычный зеленый лук.

Безе (фр.) — поцелуй. Пирожное, взбитое из яичных белков на сахаре. По-видимому, кондитеры этим названием хотели подчеркнуть сладость и приятность пирожного. Во французском языке это слово в значении пирожного не употребляется.

Белая панировка — протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба.

Беляш — особая ватрушка (пирожок с открытой начинкой) с мясом. Беляши считаются традиционным сибирским блюдом. Готовятся из несдобного дрожжевого теста. Начинка (мясо) кладется сырой и чаще всего это фарш.

Бенмари (фр.) — большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. На четверть, треть или половину она заполняется кипятком. В бенмари помещают кастрюлю с супами, горшочками, сотейники с готовыми соусами и другими блюдами, которые необходимо держать горячими. Однако их не рекомендуется подогревать перед подачей на стол.

Беф-а-ля — дорожная говядина.

Беф-бульин — отварная говядина.

Бефстроганов (фр.) — «беф» означает бык (или говядина). «Строганов» — фамилия русского графа, известного гастронома, увековечившего свое имя в названии блюда. Злые языки когда-то говаривали, что граф на старости лет потерял все зубы и не мог разжевывать мясо. Рубленого же мяса он терпеть не мог, вот и приготовил ему повар блюдо из скобленого мяса. Так это или нет, трудно сказать. Имя повара, придумавшего это блюдо, осталось неизвестным, зато в историю кулинарии вошло имя сиятельного гурмана.

Бешемель — соус белый, в состав которого входит молоко.

Бискотти — итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса.

Бифштекс (англ.) — вошло в русский язык в начале XIX века. Слово «бифштекс» было образовано в английском языке от двух слов: «беф» — говядина, мясо и «штек» — кусок, ломоть.

Бланкеты — продукты, нарезанные ломтиком: кусочки мяса, рыбы, птицы правильной формы.

Бланмаже — крем.

Бланшировать — кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.

Бораго — огуречная трава семейства бурачниковых. Травянистое растение с широкими мохнатыми листьями и с голубыми цветами, имеющими сильный запах свежего огурца. Бораго не является пряностью, а только ароматическим растением, которое кладут в салаты, окрошки, чтобы усилить запах огурцов, наряду с настоящими огурцами. Так как мохнатая, иногда колющая поверхность листьев бораго неприятна, их нарезают очень мелко. Ошпаривать бораго нельзя, потеряет вкус и цвет.

Бораки — армянские пельмени.

Бордюр (фр.) — кромка, кайма — украшение из теста, масла.

Борщок — прозрачный бульон со свекольным отваром.

Ботанец — твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, а то, что она не рассучивается скалкой. Тесто сбивают мутовкой. В разных районах России ботанцы, как и пряники, имели свой состав. По форме ботанцы были либо тонкими, как блины, либо их делали до двух сантиметров толщиною. В старину ботанцы подавали на посиделках, их ели весь вечер, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. В России ботанцы играли нынешнюю роль семечек.

Ботвинья — когда-то считалось королевой русских холодных супов. Еще относительно недавно она была среди самых любимых летних блюд. Считают, что название ее происходит от древнерусского слова «ботеть» (т.е. толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев — ботвы.

Бразильский орех – это семена большого, высотой до 40 м, дерева, растущего в джунглях Амазонки. Семена растут группами по 12-24 штуки в гигантских стручках, отдаленно напоминающих кокосовые орехи. Бразильский орех до сих пор собирают только с диких деревьев, с тех пор как испанцы обнаружили его в 16-м веке, завоевывая южноамериканский континент. Бразильский орех используют преимущественно в выпечке и мороженом. Бразильский орех один из самых больших орехов в мире.

Брез — среда, в которой в ресторанной кухне пассеруют (обжаривают) коренья и овощи для заправочных супов. Брез получают из пены и жира, снимаемых во время варки бульона в особую посуду. Чтобы приготовить брез, снятый жир кипятят 2 — 2 ½ часа, затем процеживают и вновь кипятят 20 минут. В брезе обжаривают лук, морковь, петрушку.

Брезье — сковорода для тортов (глубокая, из разного металла, различной формы: квадратная, овальная, круглая, фигурная, ромбическая). Брезье имеет глубокую вогнутую крышку, на которую можно класть горячие угли, чтобы изделие пеклось равномерно не только снизу, но и сверху. Сковорода обязательно имеет две ручки на корпусе и две на крышке.

Бренуаз — форма нарезки (кубики средние).

Бри — сорт скороспелого мягкого сыра, вырабатываемого во Франции в окрестностях города Бри Конт-Робер с XIV века. Попытки полностью имитировать изготовление сыра бри не только в других странах, но и в других местах Франции, оканчиваются неудачей. Это связано, по-видимому, с особыми условиями почвы, с особыми сортами травы и молока в этом районе. Бри, как быстропортящийся сыр, плохо выдерживает транспортировку. Созревает в течение 2,5 — 3 месяцев. По консистенции он мягок, маслянист, подобен маслу. На вкус приятен, слегка кисловат.

Бриошь — разновидность сдобной булки. Слово это заимствовано в XIX веке из французского языка. У французов сдобная булочка получила такое название по имени своего «изобретателя» Бриоша.

Брокколи — разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.

Брюква — гибрид репы и капусты.

Буженина — свинина соленая и копченая, запеченный окорок, ветчина, свинина, вареная с луком и другими приправами.

Букет (фр.) — связка, снопчик, пучок. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, связ. в пучок.

Бульон (фр.) — кипеть. Навар от рыбы, мяса, птицы, грибов. Во время Петра I слово это означало: жижа из похлебки, жидкая каша или все то, что хлебают или пьют. Бульон белый — совсем без кореньев или с ними, но не поджаренными. Бульон желтый — золотистого цвета, употребляется для всех прозрачных супов. Бульон красный — консоме (фр.) — поглощать. Консоме — это бульон двойной крепости. Готовят его из смеси различных видов мяса: говяжьего, телятины, курицы, дичи. В такой бульон кладут поджаренные белые коренья, морковь, репу, порей, сельдерей.

Буше (фр.) — так называют мясное блюдо французской кухни и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек. Слово «буше» имеет два значения: закупоренный (закрытый) и кусочек пищи, съедаемый за один раз. По-видимому, первое значение слова относится к пирожному- оно ведь получается закрытым, а второе — к мясному блюду. Мясное буше готовится из фарша в виде небольших круглых лепешек. Так одно и то же слово приобрело в кулинарии два разных значения.

Буфет — стол с холодными и горячими закусками для самообслуживания.

<<<Назад Далее>>>