Слова на И — К — Л — М


Кулинарный словарь в помощь начинающим и опытным кулинарам!
А  Б В  Г Д Е  Ж  З И  К  Л  М Н  О  П Р  С  Т  У  Ф  Х  Ш  Щ  Ъ  Ь  Э  Ю  Я

И

Игла поварская — большая игла для заправки птицы, грудинки, фарширований, для пробы мяса и птицы на готовность и т.д. Для этих целей она не обязательно должна быть с ушком и металлической.

Имбирь — многолетнее тропическое растение семейства имбирных. Возделывается на юге Азии. Сухое корневище под названием «имбирь» применяется в кулинарии как пряность, а также используется в пищевой промышленности для ароматизации некоторых продуктов и изделий: варенья, ликера. На вкус имбирь сладковат и довольно острый. Волокнистые корни тщательно очищаются и мелко натираются. Имбирем приправляются мясные блюда, блюда из мяса птицы и дичи. Имбирь в порошке в небольших количествах подходит для рубленого мяса и фаршей. Он хорош в приготовлении отдельных салатов, особенно салатов из экзотических фруктов.

Е

Еноки грибы (енокитаке) – это длинные тонкие белые грибы, очень популярные в азиатской кухне (Китай, Япония, Тайланд и др). В природе еноки растут на пнях, шляпка дикого гриба оранжево-коричневая. Шляпки культивируемых грибов снежно-белые. У еноки нежная хрустящая мякоть со свежим грибным ароматом. Еноки часто рекламируют как новый питательный компонент для свежих салатов (гриб еноки можно употреблять сырым). Традиционно еноки используют как компонент в супах, горячих блюдах, на барбекю (вместе с рыбой или птицей, завернув в фольгу). А так же в салатах. Готовить еноки очень просто, проще чем многие другие грибы – сначала у семейки отрезается губчатое основание. Далее грибы промывают под струей холодной воды. И добавляют в блюдо. Еноки очень быстро готовятся, следует быть внимательным и не переварить их. Хранятся еноки до недели в холодильнике в закрытом пакете.

К

Калач — название плетенного круглого хлеба, произошло от общеславянского слова индоевропейского характера «коло» — колесо. В Москве калачом называлась согнутая пополам лепешка, приготовленная из довольно жидкого теста. Зимой московские калачи отправляли обозами не только в Петербург, но и в далекую Сибирь. Их замораживали особым способом горячими, прямо из печки, а перед едой отогревали в теплых сырых полотенцах. И где-нибудь в Иркутске или Тюмени эти калачи были не менее вкусны, чем в Москве «с пылу, с жару».

Каперсы (каперсы, капорцы) — цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Цвет темно-оливковый, с маленькими красными пятнышками на заостренном конце. Собирают нераскрывшиеся почки цветов, солят, маринуют, используют для приготовления солянок, соусов.

Каплун — кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу.

Карбовать — фигурно нарезать овощи звездочками, шестеренками, гребешками и др.

Кардамон — тропическое растение семейства имбирных, а также семена его. Семена употребляются как пряность. Кардамон представляет собой сушеные светложелтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.

Карри (инд.) — острая приправа.

Каша — на языке многих народов переводится как «просеянная». На многих славянских языках имеет значение «крупа». Так как крупу просеивали через частое сито, то ее и стали называть просеянной.

Каштаны великолепны не только в жареном виде, но и в выпеченных изделиях, а также в качестве начинки для рождественских блюд. Каштаны очень крахмалисты, и благодаря этому качеству из них получается хорошая мука, годная для выпечки разнообразных кондитерских изделий. Это один из очень немногих орехов, которые нельзя есть сырыми, так как они содержат большое количество дубильных веществ.

Квисо — окорок теленка, окорочки птицы.

Кедровые орехи — богаты белком и имеют утонченный вкус, благодаря чему используются во многих блюдах, начиная с салатов и заканчивая соусами.

Кербель, кервель — снедная трава семейства зонтичных: требула, журница, снедок. Душистая трава, например, дикая петрушка.

Кешью (орех кешью) — состоит из двух частей: так называемого яблока кешью и собственно ореха. Из «яблок» получают сок, готовят из него сиропы и спиртные напитки, но самой популярной частью является сам орех, он-то и известен во всем мире. Кешью богаты белком и углеводом, витамином А, В2, В1 и железом, содержат цинк, фосфор, кальций. Использование орехов кешью в кулинарии очень широко: это и превосходная самостоятельная закуска, и чудесная составляющая в салатах, первых и вторых блюдах, соусах и кондитерских изделиях.

Кисель — название связано с понятием «квасить», «заквашивать». Картофельный крахмал, как желирующее вещество для киселей, вошел в обиход в XIX веке, а раньше готовили их на заквашенных отварах злаков. Древнейший способ приготовления киселя и определил его название. В толковом словаре В.Даля слово «кисель» объясняется как кислый, мучнистый студень. Именно таким и был кисель наших предков. В старину для приготовления мучнистого киселя замешивали жидкое опарное тесто. Именно с тех пор и осталась у нас поговорка: «Та же опара, да другой кисель».

Клопс (нем.) — биточек. Слово «клопе» отражает собой характер обработки мяса, которое отбивают. Происходит оно от глагола «клопфен», т.е. бить, колотить.

Кляр — жидкое пресное тесто.

Кокиль — раковина или металлическая форма в виде раковины; блюда, запеченные в раковине.

Кокосовые орехи (кокосы) используют в кулинарных целях весьма разнообразно, в ход идут и мякоть и молоко, с обоими продуктами можно готовить как сладкие, так и несладкие блюда. Кокос богат белками, жирами и углеводами.

Кокотница — маленькая кастрюля с ручкой для подачи горячих закусок.

Колдуны — литовские пельмени.

Компот — это сладкое блюдо из сваренных в воде фруктов, плодов и ягод. Название заимствовано из французского языка. В старину на Руси компоты еще называли взварами. Так же назывались и сладкие супы.

Консистенция — степень густоты, твердости, крепости.

Консоме (фр.) — от глагола «поглощать». Консоме — бульон двойной крепости. Консоме с овощами — Бренуаз, Лорет. Консоме с дичью — Диана. Консоме с вермишелью — Золотые волосы. Консоме с рисом — Каролина. Консоме с овощами и яйцом — Кольбер. Консоме с раками — Наварин. Консоме с сыром — Пармезан. Консоме из цыпленка — Хинон. Консоме с кнелями — Суверен. Консоме с омлетом — Роаль.

Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.

Коринка — коринорский изюм, мелкий и притом без зерен, или сушеный черный мелкий виноград без семян.

Корица — высушенная кора коричного дерева. Корицу употребляют в варенье и разные навары в виде корочек, завязанных в марлю, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.

Корнетик или фунтик — треугольный лист пергамента, свернутый в трубочку, конец которого надрезают в соответствии с рисунком.

Котлеты гастрономические — закусочные. Одним из наиболее распространенных блюд в русской мясной кухне являются котлеты. Натуральные котлеты сначала делали из свиных или телячьих ребрышек со сложенной лепешкой мякотью. Обязательное присутствие реберной косточки обусловливалось самим названием блюда, ведь первый слог слова «котлета» по-французски означает «ребро». Рубленые котлеты стали готовить на Руси только в петровские времена.

Крекеры — от слова «крэк», которое означает «треск», «хруст», т.е. рассыпчатое печенье. В последнее время слово «крекер» закрепилось не только за мучными кондитерскими изделиями, но и за продуктами из картофельного пюре с добавлением крахмала и соли.

Крем — слово заимствовано из французского языка в XIX веке. По-французски оно означает сливки, а также сладкое кушанье. Первоначально крем готовили только из взбитых сливок с желатином, чем и объясняется два значения этого слова.

Креманка — металлическая или стеклянная вазочка для подачи сладких блюд.

Крем-брюлле — карамелизированный крем.

Кремортатар (лат.) — винный камень, виннокаменная кислота, кристаллическая кислота, употребляемая в виде раствора 1:3 (теплая кипячен. вода).

Крем-ройяль — крем с яично-молочной смесью.

Крендель — в XVIII веке слово заимствовано из немецкого языка и означает «печенье круглой формы».

Крокеты (фр.) — от слова «хрустеть». Отсюда и «крокет» — хрустящее изделие.

Кроншель — металлическая порционная сковородка с двумя ушками для запекания и подачи блюд.

Крупенник — слово пришло в литературный язык из народного языка. Так называют крутую кашу, пирог с кашей и запеканку из каши. В некоторых местах это слово произносят как «крупяник» (от прилагательного «крупяной») и даже крупейник.

Крустат или постамент — возвышение, на которое кладут готовые изделия из птицы, дичи, рыбы, мяса.

Крут — сладкое блюдо: фрукты на хлебе с вареньем или желе.

Крутой — обжаренный в масле или подсушенный в жарочном шкафу ломтик хлеба.

Кулебяка — продолговатый пирог с мясом, рыброй, капустой или другой начинкой.

Кулич — пасхальный хлеб. На юге пасха печется на дрожжах и сдобная, с миндалем, с изюмом.

Куманика — ягода морошка, моховая смородина, ежевика, бирюза, ожина.

Кумберлянд — соус фруктово-ягодный с вином.

Курага — сушеные разрезанные пополам абрикосы без косточек.

Л

Лазанки — приготовляются из того же теста, что и лапша, пельмени, вареники, колдуны. Нарезать их надо наискось четырехугольными кусочками.

Ламанцы — подсушенные в печи лазанки.

Лангет — готовят из говядины, нарезанной продолговатыми тонкими ломтиками, похожими на языки. Это сходство и определило его название.Лангет по-французски означает «язычек». Ланспиг — рыбное желе.

Лапша — макаронные изделия. Слово пришло из тюркских языков. От него образованы такие слова как «лапшица».

Лепешка — слово собственно русское, образованное с помощью уменьшительного суффикса «-к-» от слова «лепиха», котрое в свою очередь возникло от слова «лепить».

Лот — русская мера веса, равная 12,8 г. Вес, составляющий 3 золотника. В фунте 32 лота.

Льезон — взбитая яичная или белковая масса, сырые яйца с солью, которые используют для смазывания поверхности мучных изделий или закрепления панировки перед жарением; желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.

М

Мазурек — пирожное в виде плоского продолговатого четырехугольника.

Майонез — это слово имеет два значения. В первом и наиболее распространенном значении майонез -это холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли, сахара, на иногда еще и пряностей. В другом значении — это холодное кушанье из мяса или рыбы, приправленное майонезом. С точки зрения физики майонез — это эмульсия типа «масло в воде». Яичный желток не только улучшает питательность и вкус соуса, но и способствует сохранению стойкости эмульсии.

Майоран — столовая зелень. Благодаря своему характерному пряному запаху, слегка горькому вкусу является одной из наиболее известных приправ к картофельным блюдам, гороху, белым бобам, к рубленому мясу и колбасе. С майораном подливы становятся вкуснее.

Макадамия (орех австралийский) в коммерческих масштабах производится преимущественно на Гавайях, особенно для США, в которых макадамию широко используют в выпечке и производстве мороженого. Свое имя орехи получили от Джона Макадама, химика, который первым начал выращивать этот орех в 1858 году. Вкус макадамского ореха схож со вкусом лесного ореха.

Макароны — любимое блюдо итальянцев. Из итальянского языка заимствовано и его название. Слово «макароны» происходят от народного итальянского слова «макаре», что значит «мять, месить».

Мамура — кустарничек и ягода, поленика, куманика, княжелика, ламморошка, красная морошка, хохляница.

Мараскин — ликер, сладкая водка на горьких вишнях.

Маргарин — этому широко известному продукту в 1970 году исполнилось 100 лет. Любопытны обстоятельства, связанные с появлением этого продукта. В конце 60-х годов XIX века в Европе, особенно во Франции, ощущался острый недостаток жиров. Готовясь к войне с Пруссией, правительство Наполеона III объявило конкурс, чтобы срочно найти способ получения продукта, который бы заменил масло. Первая премия была присуждена французскому химику Меж-Мурье, выработавшему искусственное масло из говяжьего жира. Получив патент на свое изобретение, Меж-Мурье построил в местечке Пуасси первый в мире завод искусственного масла. Это масло называли по-разному: баттертом, искусственным сливочным маслом. Но укоренилось другое название: маргарин.

Марешаль (из рябчиков) — котлета из филе дичи фаршированной. Молочный соус с грибами.

Маслины — плоды оливкового дерева, культивируемого в Абхазии, Средней Азии, Азербайджане. Спелые маслины — черного цвета, неспелые (оливки) — зеленые.

Масло жидкое или твердое жировое вещество, искусственно добываемое из веществ растительного, минерального или животного происхождения

  • Масло «минье» — с пассерованной мукой.
  • Масло бергамотное — с грушевой эссенцией.
  • Масло желтое — с яичными желтками.
  • Масло зеленое — метр д'отель масло.
  • Масло красное — свекольная окраска.
  • Масло лимонное — применяется цедра с лимона.
  • Масло парсезанное — с сыром сухим.
  • Масло раковое — для приготовления используются раки.
  • Масло розовое — с томат-пюре.
  • Масло русское — топленое.
  • Масло скоромное — животное (устар.)
  • Масло чухонское — лучшее сливочное.

Масседуан — рагу овощное.

Меланж — замороженная яичная масса, т.е. смесь яичных белков и желтков. Французское «селанж» и означает смесь.

Метр д'отель — форма нарезки: крупный кубик.

Миндаль. Есть два вида миндаля – сладкий и горький. Применение этого ореха в кулинарии очень разнообразно. Из горького получают преимущественно масло, а сладкий идет в самые разные блюда, например, используются для приготовления пирожных, желе миндального.

Миронтон — отварная говядина с луковым пюре или луковым соусом.

Мнихи — маленькие крендельки — кушанье из сухих баранок.

Мороженое тутти-фрутти — лимонное мороженое с фруктами, комбинированное.

Муаль — костный мозг.

Мусака (греч.) — блюда из овощей и мясного фарша. В переводе означает «смоченный», «пропитанный».

<<<Назад Далее >>>