Слова на Н — О — П


Кулинарный словарь в помощь начинающим и опытным кулинарам!
А  Б В  Г Д Е  Ж  З И  К  Л  М Н  О  П Р  С  Т  У  Ф  Х  Ш  Щ  Ъ  Ь  Э  Ю  Я

Н

Наливашники — пряженый (жаренный в масле) пирожок с начинкою в одном углу — сылом, яйцами, вареньем.

Напиток — слово это появилось в нашем языке не так давно — в начале прошлого столетия. Совершенно очевидно, что оно исконно русское. С первого взгляда может показаться, сто оно произошло от глагола «пить», но это не так: слово «напиток» образовалось от глагола «напитать», т.е. насытить, накормить. Действительно, подавляющее большинство напитков — чай, кофе и другие — имеет определенную пищевую ценность. Вполне обоснована ссылка на словарь Даля, а котором, к примеру, указывается: «кофей напитчив», т.е. сытен, питателен. Недаром в прошлом веке о какао со сливками писали, что его не пьют, а «кушают».

Нуазет — овощи, выточенные в виде орешка. Нуазетная выемка — инструмент для вырезывания мелких шариков из овощей.

О

Обертух — превосходные пышки.

Облатка — 1. Небольшая круглая коробочка, состоящая из донышка и крышки, которая выпекается из жидкого теста в специальных формах. Подается к чаю или кофе. 2. У католиков облатка — круглый листок из пресного теста, образующий приношение, вид тела Христова, Св.Дары (В.Даль).3. Нелбольшой полный шарик из крахмальной муки, желатина и т.п. для приема лекарств в порошках.

Окрошка — холодный суп на квасе. Любопытно, что еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке. Само название этого кушанья говорит о том, что все входящие в нее продукты следует измельчить, покрошить.

Оладьи — издавна это блюдо принято есть с маслом. Оладьи — это масляные лепешки. По-гречески масло переводится так: «елай-он». Отсюда и пошло название «оладьи».

Омлет — блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, пришло к нам из Франции.

Орехи – один из наиважнейших источников белка, за что высоко ценятся всеми вегетарианцами. Кроме того, орехи богаты аминокислотами и жирами. Орехи можно есть сырыми, жареными, солеными, они частый ингредиент в выпечке, десертах, салатах и соусах.

Оршад — апельсиновый напиток с миндалями.

Отбланшировать — ошпарить.

Откинуть — выложить на сито или дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

Отколеровать — раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.

Отлученцы смоленские — лепешки медовые с малиной, орехами и сухарями.

Отсушить на бумаге — выложить на чистую бумагу жаренный во фритюре продукт.

Оттяжка — средство для осветления бульонов, желе. Оттянуть — осветлить бульон, ланспик, желе, сделать их прозрачными.

Отшприцевать — нанести рисунок из помадки, шоколада, крема, масла или ланспика с помощью кондитерского мешка или пергаментного кулечка.

Ошпарить — залить на короткое время крутым кипятком.

П

Панировать — обваливать продукт (кусочки мяса, рыбы и др.) в муке, сухарях, тертой булке, яйце, муке со взбитым яичным белком или жидком тесте перед обжариванием.

Панировка сухарная — молотые сухари пшеничного хлеба.

Папильотка — слово, образованное от французского «папильот», означающего «бумажная обертка для конфет», промасленая или пергаментная бумага. В кулинарии: бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Паризьен — картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.

Пармезан — итальянский сыр, сухой и крошливый.

Пассеровать — обжаривать не при высокой температуре, без образования корочки. В настоящее время под этим термином понимают обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки, а также обжаривание муки или припускание томат-пюре с жиром.

Пассеровка — нагретые, но не обжаренные с жиром — лук, морковь, мука (муку пассеруют и без жира) перед закладкой их в бульон, соус, жаркое.

Пассеровка белая — мука, прогретая с жиром до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная — мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.

Пастеризация — обеззараживание при консервировании пищевых продуктов многократным (через 12-24 часа) нагреванием до температуры, не достигающей 100 градусов Цельсия.

Пашот — яйца, сваренные в «мешочек». Французское слово «пашот» и означает «мешочек».

Пашотница — посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных «в мешочек».

Паштет — слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было «пирог с мясной начинкой». Со временем так стало называться самостоятельное блюдо.

Пезы — мелкие пирожки с вареньем или говядиной.

Пекан. Родиной пекана является Северная Америка, где он особо почитался индейскими племенами. В США до сих пор пекан является одним из любимых орехов, с ним пекут пироги, хлеба, печенья. Ближайшим родственником пекана является грецкий орех, и они оба имеют примечательную форму, напоминающую извилины головного мозга. Пекан богат многими полезными веществами и микроэлементами, но особенно – витаминами А, В и Е, кальцием, фосфором, магнием, цинком.

Пельмени — от удмуртского «пель» — ухо и «нянь» — хлеб. Один из видов пельменей — ушки. Удмурты так называют все видов пельменей.

Перетянуть — осветлить вторично, если не удалось это сделать в первый раз.

Петишу (пата-шу) — заварное тесто.

Пилав (тур.) — означает «рисовая каша с бараниной», плов по-восточному готовят из риса или теста.

Пирог — слово это означало когда-то «праздничный хлеб». Следовательно, оно образовано с помощью суффикса «-oг-» от слова «пир». По другому предложению слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро» — пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означает пшеничный хлеб. Под влиянием слова «пир» звук «ы» изменился на «и», и мы получили современный — «пирог».

Пита — круглый плоский хлеб, греческое название блюда из листов теста и разных начинок. Готовят питу свернутой в рулоны, складывают один листок на другой.

Плацинда — пирожное в виде лепешки или круглый сладкий пирожок. Слово это заимствовано из румынского языка.

Пломбир — высший сорт сливочного мороженого — иногда с цукатами, ягодами, орехами. Слово «пломбир» произошло от названия французского города Пломбьер, где впервые стали готовить это мороженое.

Плум-пудинг — пудинг с глазированными фруктами «плям-пудинг».

Плюшка — плоская булочка. В древнерусском языке слово «плоская» произносилось иначе — «плющька». Произошло оно от глагола «плющинти», т.е. раскатывать", делать плоским. Со временем звук «щ» перешел в «ш» и образовалось знакомое нам слово «плюшка».

Поджарка — это блюдо, как и жаркое, названо по способу приготовления, в основе которого лежит жарка.

Померанец — вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, а также ароматный кисловато-горький плод его, похожий на апельсин.

Потроха — утверждают, что слово связано с глаголом «тереть», другие — со словом «троха». По-украински «трохи» означает «мало», по-болгарски «троха» — «крошка», по-чешски — «немножко». По-видимому, количественная характеристика отходов (немного по сравнению со всей тушкой) определила и само название. От существенного «потрошить», причастие «потрошенный» и т.д.

Похлебка — всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой; щи не зовут похлебкой, а зовут разные супы и навары.

Прованское масло — оливковое, лучший сорт. Названо по имени Прованса — французской провинции. Получают его при слабом выжимании на холоде отборных плодов оливы.

Пряник — в основу этого названия легло слово «пряный». В старину в пряники клали имбирь, душистый перец и прочие пряности.

Птифур (фр.) — мелкое десертное печенье или маленькое пирожное. У нас птифур чаще называют десертным набором.

Пудинг — английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга — йоркширский — пирог из взбитого теста с жареным мясом. Пулярда с эстрагоном (пулярка) — жирная откормленная курица.

Пунш (англ.) — игристый напиток из рома, вскипяченного с сахаром, водой и фруктовыми приправами.

Припустить — довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью.

<<<Назад Далее>>>