Слова на Р — Я


Кулинарный словарь в помощь начинающим и опытным кулинарам!
А  Б В  Г Д Е  Ж  З И  К  Л  М Н  О  П Р  С  Т  У  Ф  Х  Ш  Щ  Ъ  Ь  Э  Ю  Я

Р

Равигот — соус, майонез с зеленью.

Равиоли — пельмени, фарш — кнельная масса из птицы, говядины.

Рагу — слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения: блюдо и острая приправа. Существительное «рагу» образовано от глагола «рагуте», что означает возбуждать аппетит. От этого глагола возникло и прилагательное «рагутант» — вкусный, аппетитный.

Рассольник — суп, приготовленный с солеными огурцами. Основной его «виновник» — слово «рассол», т.е. раствор соли или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении капусты. Слово «рассольник» — исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно в нашем лексиконе сравнительно недавно, но суп, который мы так называем — блюдо старинное, только именовалось оно раньше «сальей». Готовили салью с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном растворе, а подавали ее с пирогами и пирожками.

Резники — хворост.

Ризотто — рис запеченный.

Роберт — соус красный с горчицей.

Розмарин — растение семейства розмариновых — дикий болотный багун. Используемые части бастения: свежие зеленые листья незадолго до цветения. Розмарин произрастает в странах Средиземноморья и издавна является популярной приправой с сильным ароматным запахом и вкусом. Его используют как приправу к рыбе, мясу, в небольшом количестве к свежим овощам, а также для изготовления соусов. Благодаря содержанию эфирных масел и других полезных веществ розмарин используется в народной медицине как средство для улучшения пищеварения, при ослаблении сердечной деятельности и нарушении кровообращения.

Ромштекс (англ.) — жареный панированный кусок огузка. Огузок — кусок мяса для жарения. В старину говорили примерно так, как это слово звучит по-английски — ромстек.

Ростбиф (англ.) — говядина из хребтовой части туши или вырезки, изжаренная насыро.

С

Салакушка — стайная рыбка Балтийского моря из рода сельдей.

Саламандра — металлический прут или решетка с ручками, который служит для приглаживания поверхности изделий, например, каши гурьевской и др.

Саламата — (татар.) — завариха, калужка, пресная, вскипяченная болтушка; жидкий киселек, мучная болтушка; жидкий киселек, мучная кашица, пожиже размазни. Варят саламату из всякой муки, едят с солью и маслом. 2. Овсяная крупа, поджаренная на масле или сале.

Салат оливье — слово «салат» пришло к нам в XVI II веке из французского языка. Французское «саладе» восходит к итальянскому «салате», что значит — соленое (подразумевалось -зелень). Со временем и огородное растение, из листьев которого готовили салат, назвали тем же именем. А потом появились овощные, в частности картофельные салаты, мясные, рыбные и даже фруктовые. Одним из тех, кто внес свою лепту в расширение ассортимента салатов был известный в свое время, живший в Москве, французский повар по имени Оливье. Он-то и увековечил свое имя «изобретенным» им салатом.

Салат русский — винегрет.

Сбитень — в старину так назывался горячий напиток из меда с пряностями. Как готовили сбитень: в кипящей воде растворяли мед, добавляли лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех, другие пряности и кипятили. Иногда вместо меда употребляли патоку. В конце XIX века сбитень был вытеснен чаем, однако напитки эти не могут заменить друг друга. У них разный вкус и аромат, они по-разному действуют на организм.

Сидр — вино из яблочного сока.

Соль поваренная — самая древняя приправа. Слово «соль» очень близко по звучанию во многих языках. А поваренной она называется потому, что отдельные ее виды получают в процессе варки или уваривания соляных растворов-рассолов. Первоначально это касалось так называемой выварочной соли. Впоследствии определение, связанное с технологией производства выварочной соли, перешло и на другие виды — каменную, осадочную. И всякую соль, предназначенную для использования в пищу, стали называть поваренной.

Солянка — 1. Слово «солянка» — это измененное название блюда «селянка», т.е. сельское деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о», и «селянка» превратилась в «солянку». Собственно это произошло не случайно -ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-соленой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. 2. Горячее второе блюдо из тушеной капусты с мясом, рыбой, грибами.

Соус (лат.). Буквально: солоноватый, подсоленный. В русский язык слово пришло из французского.

  • Соус белый мясной — Велюте.
  • Соус из анчоусов — Аншуа.
  • Соус красный основной — Брани.
  • Соус красный с вином — Фин-зерб.
  • Соус красный с солеными огурцами — Пикантный.
  • Соус красный с трюфелями — Перигю.
  • Соус луковый — Миронтош.
  • Соус молочный с желтками — Морнай.
  • Соус молочный с луком — Субиз.
  • Соус паровой с яйцом — Сюпрем.

Спаржа — травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями, толстые и беловатые молодые побеги которого, выросшие под землей, употребляются в пищу.

Студень мясной. Блюдо это едят застывшим. Вероятно, этим определилось его название. Слово «студень» происходит от слова «студить», а оно в свою очередь от общеславянского «студ» — «холод».

Суп — заправленный чем-либо бульон.

Суп а ля тортю — солянка сборная мясная.

Суп весенний — Прянтаньер.

Суп жюльен — под таким названием имеется много рецептов супов. Готовят их из фасоли, капусты, щавеля и других овощей. В некоторых рецептурах есть морковь, кабачки, сельдерей, мелкие макароны. Для супа жюльен из французской кухни (в классическом исполнении) необходимы репа, морковь, репчатый лук, лук-порей, стручки фасоли и другие овощи. Французское слово «суп», вероятно, восходит к старогерманскому (готскому) слову «супен», что значит: приправлять специями.

  • Суп с капустою-сафой — Потофе.
  • Суп сабайов — суп сладкий яичный.
  • Суп-крем — протертый суп со сливками и льезоном.
  • Суп-пюре — своим происхождением обязан французской кухне. В некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют — «французскими». Основа таких супов — жидкий белый соус на бульоне из мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей, вместо которых можно использовать слизистый отвар перловой или рисовой крупы.
  • Суп-пюре из грибов — Жоанвиль.
  • Суп-пюре из дичи — Мари-Луиза.
  • Суп-пюре из зеленого горошка — Сан-Жермен.
  • Суп-пюре из помидоров — Кармен.
  • Суп-пюре из риса — Рейн.
  • Суп-пюре из спаржи со сливками — Бурдальо.
  • Суп-шлем — суп-пюре на крупяном отваре.

Суфле — легкое пирожное из взбитых белков с сахаром, а также мороженое, конфеты и другие кондитерские изделия, в состав которых входят взбитые яичные белки. 2. Сладковатый напиток, приготовленный на солоде — веществе из проросших и смолотых зерен хлебных злаков. 3. Взбитый воздушный пирог из мяса, птицы, овощей.

Т

Тарталетки — корзиночки из пресного, сдобного, песочного или блинчикового теста (жарят во фритюре); бумажные, фольговые и др. тарелки одноразового пользования.

Тартар (тур.) — означает разновидность соуса. В настоящее время — соус майонез с корнишонами.

Тартинки (устар.) — тонкий ломоть хлеба; намазанный слоем масла, иногда с сыром, телятиной. Сейчас — горячий бутерброд.

Тефтели — блюдо из мяса с соусом или из овощей с соусом.

Тимьян — ползучий (чебрец), научное название рода «тимус» происходит от слова «сила», «дух» — по своему возбуждающему действию. В свежем и сушеном виде тимьян является распространенной приправой к жаркому, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Кроме того, его используют подобно майорану при приготовлении блюд из гороха и фасоли, засолке огурцов и помидоров, изготовлении различных колбас. В Испании эфирное масло тимьяна используют при мариновании маслин.

Тмин — растение семейства зонтичных, пряное семя которого идет в приправы печенья, сыра. Семена имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.

Топиока — род саго.

Тосты — обжаренные ломтики хлеба.

Тюрбо — рыба их отряда камбаловых, а точнее блюдо, приготовленное из рыбы калган разновидность камбалы. Обычно тюрбо готовят под густым соусом.

Тюрбовница — ромбообразный глубокий противень для варки камбалы тюрбо.

У

Уксус — после соли одна из самых старинных приправ. Есть основание предполагать, что в древности уксус был единственной кислотой, которую люди употребляли в пищу. Слово «уксус» заимствовано из греческого языка. Так называли все, что на вкус было кислым.

Урюк — мелкие сушеные плоды абрикоса с косточками.

Уха — на протяжении двух с половиной веков этим словом обозначают супы или отвары из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали суп не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий. По всей вероятности, уха — одно из самых древних русских жидких блюд: белая (с луком), желтая (с шафраном) и черная (с корицей, гвоздикой, перце-м). На пирах подавали несколько видов ухи, а «меж ух пироги». Традиция подавать пирожки к бульонам сохранилась и поныне. Однако ассортимент их значительно уменьшился. Постепенно уха с крупами, лапшой и др. продуктами получила новые названия, а прежнее сохранилось лишь за рыбным бульоном без крупяных засыпок. В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху-консоме. До наших дней дошла лишь рыбная уха. И сегодня основным ее достоинством считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.

Ф

Фисташки - одни из самых древних орехов, о которых только помнит история человечества. Фисташка — единственный орех, который может быть обжарен или посолен непосредственно в скорлупе. Чаще всего фисташки съедаются как простая закуска, прямо из скорлупы. Фисташка отличный источник кальция, магния, фосфора, железа, фолиевой кислоты и белка.

Фон — концентрированный бульон, оставшийся после припускания рыбы, птицы, мяса.

Фондю — в европейской кухне известно три типа блюд фондю: из сыра, мяса, рыбы. В окончательном приготовлении блюда участвуют сами потребители. Вместе с полуфабрикатами они получают несложное устройство — фондю: спиртовую или иную горелку, длинную вилку с двумя зубцами, кольцеобразную сковородку и др. Фондю возникло в Швейцарии. Первым блюдом этого типа был плавленый сыр. В нем и заключен секрет названия. Французское слово «фондю» означает — расплавленный.

Форшмак — кушанье из рубленого мяса или из рубленой селедки.

Фритюр — жир или смесь жиров, растительных и животных, нагретых до температуры 160-180 для жаренья.

Фромаж — сыр из дичи.

Фундук — кустарник-орешник, растущий на Кавказе и в Крыму, а также съедобный орех такого кустарника.

Фюме — концентрированный, упаренный коричневый бульон.

Х

Халва — арабское слово, означает «сладкий». Сладость, приготовленная из муки, жиров и сахара.

Ц

Цедра — Цедра лимона (апельсина) — это тонкий верхний желтый слой кожуры лимона (апельсина), где содержатся эфирные масла, обладающие приятным запахом.

Ч

Чумичка — большая ложка.

Ш

Шалфей (лат.) — растение семейства яснотковых (губоцветных). Отличается ароматным запахом и несколько своеобразным терпким вкусом, из-за которого шалфей лишь в небольшом количестве дабавляют к рыбе в маринаде, рыбным подливкам, жаркому из баранины или свинины, кладут в фарш, соусы из трав или салаты, в маринованные огурцы или тыкву.

Шаньга — род ватрушки, сочной или простой лепешки.

Шарлотка — сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме, носящей название «шарлот», из запеченного теста или сухарей с яблоками. Это круглый сладкий пирог с вареньем.

Шафран (лат.) — Представляет высушенные рыльца цветков многолетнего очень ароматного растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.

Шашлык (тюрк.) — пища, приготовленная на вертеле.

Ше(а)птала — сушеные персики, привозимые из Азии, абрикосы с косточками.

Шинковать — нарезать продукты, чаще всего овощи, мелкими узкими полосками, пластинками, соломкой или другой определенной формы.

Шинуа — металлическое коническое сито.

Шлем — отвар из риса, круп, макарон, который заменяет мучную пасеровку при изготовлении супов-пюре, щей, борщей.

Шницель (нем.) — блюдо пришло к нам из Германии. Название его появилось в русском языке и кулинарной терминологии только в XX веке. Заимствовано оно из немецкого языка и буквально означает «вырезка», т.е. кусок мяса.

Шофруа — соус белый или красный с желатином; изделия под этим соусом.

Штудель — сладкий слоеный пирог.

Щербет (тур., рум) — 1. Вода с вареньем, подслащенная вода. 2. Восточный фруктовый прохладительный напиток. 3. Сладкое густое кушанье из фруктов или кофе, шоколада и сахара. Обычно с орехами.

Э

Экстракты (лат.) — извлечения. Чаще всего бывают концентрированные: водные, эфирные, спиртовые, масляные и др. растворы. Представляют вытяжки (извлечения) из растений определенных групп, веществ: пряных, ароматических, цветных (окрашенных) и др. Например, свекольный, зеленый, фруктовый экстракты используются для окраски соусов, фаршей, кремов.

Эскалоп — второе блюдо из телятины, свинины, баранины.

Эстрагон (тургун, тархун). Один из видов полыни. Благодаря своему аромату и пряным качествам, как ни одно другое растение, необходим при консервировании огурцов, помидоров, перца, тыквы. Листья эстрагона добавляют к подливам для рыбных и мясных блюд и к различным сырым овощам. Без эстрагона невозможно приготовить хороший маринад.

Я

Япрак (турец.) — означает пищу, завернутую в виноградный лист.

Яхния — густое блюдо из баранины с луком и сахаром, из печени или рыбы.

Яйцо всмятку. Русский термин, обозначающий особую стадию варки яиц, при которой наступает неполное свертывание белка (лишь его внешней части) и слабое загустение желтка, который остается жидким. Время варки для яиц всмятку точно определено: 3—3,5 минуты. При варке в течение 4—4,5 минут наступает иное состояние, называемое «в мешочек». По западноевропейской терминологии это состояние яйца называется восковым. Начиная с 6 и до 8 минут — яйцо становится крутым, то есть полностью свертывается. Наиболее трудно выдержать варку «в мешочек».

Яичница глазунья — русское слово, известное в нашем языке с конца XVIII века. Образовано оно от слова «глаз», но в своем прежнем значении, т.е. шарик, камень круглой формы. Так называется яичница, в которой желтки не сливаются с белками.

<<<Назад Далее>>>