Слова на В — Г — Д — Ж — З


Кулинарный словарь в помощь начинающим и опытным кулинарам!
А  Б В  Г Д Е  Ж  З И  К  Л  М Н  О  П Р  С  Т  У  Ф  Х  Ш  Щ  Ъ  Ь  Э  Ю  Я

В

Ванилин — душистое органическое вещество, входящее в состав ванили это белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом.

Ваниль (исп.) — пряное растение Западной Индии, семейства орхндейных. Душистые стручки его идут в пирожное, шоколад и другие блюда для ароматизации.

Вареники — вареный пирожок с ягодной, творожной или другой начинкой. В этом слове корень «вар» произошел от древнерусского «варить». Правда, есть немало других блюд, которые подвергаются варке, но название, связанное с глаголом «варить», закрепилось только за тремя кушаньями — варенье, вареник, варенец.

Варенье — древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т. е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей — морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий, пасленовые ягодки (семена картофеля); из цветов — лепестки розы, плоды шиповника, лепестки японской хризантемы, цветки иланг-иланга, одуванчика). Термин сохранил свое значение поныне, хотя в конце XVII — начале XIX вв. часто заменялся словом «кандирование» — от итальянского candire — варить в сахаре. В международной кулинарной терминологии слово варенье принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования, в отличие от французского (конфитюр), английского (джем), ближневосточного (смоква), среднеазиатского (кием), украинского (повидло). Варенье приготавливается всегда из целой недробленой ягоды или фрукта (плода), а в случае измельчения — нарезка ведется крупными дольками (или половинками). Ягоду или фрукты для варенья лучше всего брать не полной зрелости.
Сироп русского варенья — всегда густой, обязательно прозрачный, сохраняющий натуральный цвет ягоды или плода. Ягода должна прочно держаться в сиропе (не оседать на дно и не всплывать). Основное правило при варке варенья — это соотношение равных объемов ягод и сахара (литр на литр), а не килограмм на килограмм, обязательная чистка (вываривание) сахара до варки варенья. Подробнее о варке варенья.

Ватрушка — круглый пирожок, открытый сверху и защипленный с краев, заполненный творогом, реже -вареньем или повидлом. Название происходит от слова «ватра», которое имеет значение «огонь», «очаг» -в большинстве славянских языков. Ватрушки по форме похожи на окольцованный круг, на солнце. Есть и другое предположение: слово «ватрушка» восходит к слову «творог». Сначала это изделие называли творожком, а впоследствии в результате перестановки букв творожник превратился в ватрушку.

Вермишель — разновидность макаронных изделий. Слово это заимствовано из итальянского языка и означает «червячок».

Вертута — пирог, рулет из вытяжного теста. Иногда для его приготовления используют то тесто, что и для плашниты — пирога из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом, отварным картофелем и др. Но лучше всего в него добавить взбитое яйцо, при этом, соответственно, уменьшая норму воды и растительного масла. Вертуту готовят с брынзой, творогом, мясом, зеленым луком, яблоками, орехами, тыквой.

Вершок — старая русская мера длины, равная 4,4 см.

Визига — спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей, соуса русского, растегаев.

Винегрет — от французского «винегр», что означает «уксус». В буквальном переводе слово «винегрет» означает «уксусный салат». Впоследствии этим словом начали обозначать холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, мяса или рыбы с острым соусом, иными словами — нечто вроде салата, обязательно со свеклой (вареной). Любопытно, что это обрусевшее слово при обратном переводе на французский язык означает уже «русский салат». Современное значение слова «винегрет» — смесь разных продуктов — привело еще к другому смыслу. Оно означает также смесь разных предметов или понятий, всякую всячину.

Виноградный лист. Свежие листья винограда на рынке все лето, а консервированные — круглый год. В балканских странах в них заворачивают пряную перченную рисовую начинку, тушат и подают в холодном или горячем виде на закуску. Свежие виноградные листья предварительно следует 2—3 минуты бланшировать. Консервированные ошпаривают кипящей водой и дают хорошенько стечь.

Вода гуляфная — розановая, перегнанная на лепестках розы, шиповника.

Вода померанцевая — апельсиновая.

Водяная баня. Емкость с водой, в которую помещают емкость меньшего размера с готовым блюдом для сохранения пищи горячей; или используется для приготовления яично-молочных смесей, нагревания и растапливания продуктов.

Выемки — металлические формочки для вырезания изделий и украшений из овощей и теста.

Высадить — сгустить выпариванием, т.е. выпарить всю жидкость.

Г

Галантин — курица фаршированная.

Галушка — род клецки, сваренное комками в воде тесто. Украинское слово «галушка» — небольшой шар — в свою очередь взято из польского языка.

Галета (ит. galetta — корабельная). Так первоначально назывались сухие лепешки, употребляемые моряками на кораблях вместо хлеба («морские бисквиты» — по французской терминологии). Впоследствии так стали называть сухари, специально приготавливаемые для морских и сухопутных экспедиций, путешествий и военных походов. Термин галета принят во всех странах, кроме Франции, где галетами называют только блинчики из гречневой муки.

Гамильтон — пудинг из профитролей и сливок.

Гарбюр — рис, запеченный с овощами.

Гарнец (польск.) — старая мера сыпучих тел, вошедшая в употребление в России с конца XVIII века. Составлял 1/8 часть четверика или 1/64 часть четверти. Гарнец — 3,28 л.

Глазунья — русское слово, известное в нашем языке с конца XVIII века. Образовано оно от слова «глаз», но в своем прежнем значении, т.е. шарик, камень круглой формы. Так называется яичница, в которой желтки не сливаются с белками.

Глазурь — сахарный сироп употребляемый для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий.

Гаспачо — Испанский холодный овощной суп. Родина этого освежающего летнего супа — Севилья, но он популярен по всей стране и всюду готовится по-разному. Рецепт:
1 нарезанный маленькими кубиками огурец, 350 г очищенных мелко нарезанных помидоров, по 1 мелко нарезанному сладкому перцу и луковице, 3 покрошенных зубчика чеснока и 200 г кубиков белого хлеба без корки смешаем, измельчим в миксере и положим в супницу. Добавим 1 ч. л. соли, 1 ст.л. томатного пюре, 2 ст. л. виноградного уксуса и 2 ст. л. оливкового масла. При непрерывном ручном взбивании разведем ½ л холодной воды. Накроем и на 2 часа поместим на холод. Перед подачей на стол размешаем. Отдельно подадим кубики белого хлеба, нарезанные огурец, сладкий перец и лук.

Глинтвейн (нем. Gluhwein; от gltihen — быть раскаленным насквозь, пылать). Горячий напиток, приготавливаемый обычно в домашних условиях в праздничные дни. Глинтвейн приготавливается из смеси какого-нибудь виноградного вина, фруктового сока, чая, с добавлением изюма, орехов, цукатов и пряностей. Состав чайного глинтвейна. 1 л крепкого чая (5 ч. ложек сухого чая заварить литром кипятка, поставить настаиваться на 5—6 минут), 1 бутылка (0,5—0,7 л) яблочного, виноградного или вишневого прозрачного сока (соки с мякотью не годятся; при этом лучше использовать смесь разных соков); 200—250 г (1 стакан) виноградного вина — сухого, но не полусладкого (если глинтвейн делается не для взрослых, то вино не добавляют); 100—200 г сахара, в зависимости от состава сока и вина, а также цедра и сок лимона, изюм, орехи, пряности (бадьян, корица).
Приготовление. В эмалированную посуду налить фруктовые соки, вино, положить сахар, цедру и сок лимона, пряности. Закрыв крышкой, подогреть слегка, не давая закипеть, на слабом огне, чтобы распустился сахар. Влить туда заваренный чай, подогреть до горячего состояния, но не до кипения. (Чай лить в соки, а не наоборот, это важно для формирования правильного вкуса напитка.) Одновременно подготовить изюм (промыть кипятком, накрошить, освободить от косточек), распарить его кипятком, очистить от кожицы орехи. Опустить изюм и орехи в горячий глинтвейн и разливать его по бокалам.

Глютамат (Monosodium glytomat). Химическое вещество, постоянно употребляемое в китайской кухне ко всем блюдам, где осуществляется жарение, пряжение или тушение. Глютамат вносится на последней стадии жарения; им, как солью, посыпают блюдо на сковородке

Гляссе -напиток из кофе или шоколада с ликером.

Глясс — прозрачный мясной сок, который употребляется для приготовления подливок к различным блюдам. Он улучшает вкус мясных и овощных блюд.

Говядина — происходит от старославянского слова «говядо», которое обозначает и быка, и корову. В трансформированном виде это слово осталось в русском языке. Говядина-бульи — отварная говядина. Говядина дорожная (беф а ля мод) — говядина тушеная. Говядина штукат — шпигованная. Итальянское «штукат» означает «тушеный», «запеченный».

Голубцы — одно из обрядовых кушаний. Название дано из-за формы, напоминающей неподвижного голубя. Толма (молд.) — голубцы в виноградных листьях.

Голье (сбой, субпродукты) — внутренности и конечности мясной туши.

Гомогенизировать — добиваться однородного, пюре-образного состояния продуктов путем перемешивания, раздавливания и т.д.

Горчица — растение семейства крестоцветных, приправа — продукт переработки семян этого растения при отпрессовке его на масло. Оставшийся жмых растирают в порошок. Горький вкус и острота приправы обусловлены присутствием в семенах растения особого вещества — глюкозида синирина, которое при соединении, с теплой водой распадается, образуя аллилгорчичное масло. Чем больше этого масла, тем острее горчица. Эта приправа широко употреблялась еще древними греками и римлянами. Различают четыре способа приготовления этой приправы: русский, французский, английский и немецкий. Самой острой и жгучей считается русская горчица, самой слабой — французская.

Готард — соус с грибами и ветчиной.

Голубой сыр — семейство сыров, типа рокфора, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.

Гребенка — металлическая гребенка с разной формой зубцов, используется для нанесения рисунка на поверхность кремов, пюре, теста.

Гренки (от фр. grains — крошки). Мелкие поджаренные или сильно высушенные хрустящие сухарики для еды с бульоном. Могут быть насыпаны прямо в бульон. Иногда гренками называют специально испеченные мелкие тестяные изделия (см. профитроли) или пшеничные и кукурузные хлопья, также используемые для еды с бульонами.

Грецкий орех, на самом деле существует более 15 разновидностей грецкого ореха, но самым популярным (из-за своего аромата) является английский грецкий орех. Из-за своей необычной формы, напоминающей головной мозг, в средневековье верили, что грецкий орех может исцелить от головной боли. В каких только блюдах не используются грецкие орехи! Их и солят, и кушают просто так, что и говорить про выпечку, их можно добавить в любую! Грецкие орехи богаты фосфором, магнием, белками, витамином Е.

Гриль — аппарат для жаренья в инфракрасных лучах или на решетке.

Грильяж (от фр. griller — обжигать). Так называются конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамелизированного сахара, смешанного с ореховой крошкой.

Грозей — желе смородиновое, соус смородиновый.

Грозель — соус горячий со смородиной.

Гуляш — заимствовано из венгерского языка. Первоначально означало суп. В переводе с венгерского «гуляш» означает «мясо, которое едят пастухи»- пастушье мясо. Кушанье состоит из кусочков мяса в соусе. Заправляют его светлой или темной заправкой и подают в качестве второго блюда.

Гуммиарабик — «гумми»- растительный клей, самородный, например: вишневый, сливовый, аравийский, абрикосовый.

Гювечь (тур.) — глиняная посуда, блюда из мяса, помидоров, риса и др., приготовленные в глиняной посуде.

Д

Дариоль — сливочный крем для начинки пирожного. Приготовляется из обычных сливок, яиц, сахара, с добавлением ванилина.

Дастархан — узбекский низенький обеденный стол, высота которого 30-35 сантиметров. Предназначен для обеда, когда гости сидят на полу на коврах или на специальных кошмах, натянутых в саду на уровне полуметра-метра от земли между деревьями, словно гамаки. Дастархан, как мягкий небольшой стол, часто делается плетеным, а иногда и складным. Он используется только во время еды. В европейской литературе весь обеденный ритуал принято называть дастарханом.

Дафния — древнерусское название лаврового листа, перешедшее в Россию из Византии и применявшееся до начала XVIII века.

Девичье масло — масло высшего сорта, полученное из лучших плодов сливы.

Дежа — невысокая широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов. Употребляется в основном на северо-западе России. Первое — ржаной пирог из простого грубого хлебного теста. Второе — пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна.

Декантировать — медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, сливая ее.

Деревянное масло — дешевый сорт оливкового масла. Назван он так, вероятно, потому, что его производят из плодов дерева. Масло это называют также адским — самого низкого качества, полученное из отходов.

Десерт — заимствовано слово это в конце XVIII века из французского языка. Означает оно «последнее блюдо», которое убирают со стола. Спустя некоторое время слово получило иное значение: десерт стал последним блюдом на столе. «Заедки» — старинное русское название десерта, подававшегося после парадных обедов.

Дефростация — размораживание.

Дикий рис (дикорастущий). Деликатесный рис, продается только неочищенным. Семена травянистого растения, произрастающего по болотистым берегам североамериканских озер. У него превосходный вкус, несколько напоминающий вкус орехов, и высокая питательная ценность. После очистки и сушки черные зернышки не обрушивают — они содержат много витамина В и растительного белка. Подают обычно в смеси с белым рисом.

Дичь — кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).

Джезва — специальные луженые изнутри сосуды для подачи кофе по-восточному или по-турецки.

Долма (тур.) — фаршировать. Блюда из овощей, фаршированных мясом и рисом. Готовят их из мелких кабачков, баклажанов, помидоров, перца, лука и т.д.

Донышки артишоков — низ артишока.

Доска бордюрная — металлическая доска для штамповки украшении из теста.

Дорады (фр.). Крупные, золотистые морские карпы. Парадное блюдо народов Средиземноморья, Малой Азии, а также китайской и индокитайской кухни.

Драже (фр., от греч. траутцла — лакомство). Так назывались первоначально любые осахаренные зерна, известные еще в Древнем Вавилоне, Персии (зерна аниса, кориандра, тмина). В России национальным драже была с конца XVIII в. клюква в сахаре. С XX в. драже стали называть любые круглые, небольшие конфеты, размером от горошины до вишни, независимо от их состава, исключительно исходя из их формы.

Драники — национальное блюдо белорусской кухни. Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. К драникам можно добавлять также немного творога или яйцо, чтобы улучшить их вкус и понизить текучесть их теста.

Драчена — омлет белорусский с мукой.

Дрожжи — грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые в пищевой промышленности и в кулинарии при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий главным образом как разрыхлитель теста с целью увеличения его объема и улучшения качества (пышности, мягкости, усвояемости). До конца XIX в., пока не были изобретены современные стандартные прессованные дрожжи, изготавливались каждый раз заново перед кулинарным действием при помощи заквасок. В настоящее время прессованные свежие дрожжи выпускают заводы спиртовой промышленности, жидкие пивные дрожжи — пивные заводы, и, кроме того, имеются сухие дрожжи бессрочного употребления, сила которых примерно вдвое слабее свежих прессованных дрожжей. Поскольку для достижения необходимого эффекта нельзя пойти на применение вдвое большей дозы сухих дрожжей, ибо это вызовет ухудшение вкуса выпеченных изделий (появится запах дрожжей), то прибегают к следующему приему: на сухих дрожжах готовят опару, повышая тем самым подъемную силу дрожжей, а затем вносят эту опару в тесто, что дает тот же эффект при той же дозе сухих дрожжей, что и прессованных.

Дуршлаг — кухонный инструмент для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макарон и т. п., а также инструмент для приготовления овощных пюре, протирания ягод, фруктов, для киселей. Название происходит от немецкого — durch (через) и Schlag (удар), то есть прохождение пищевых продуктов под давлением через перфорированную поверхность с целью их измельчения и отсева.

Душица (она же — кара гыных, звирак, ташава). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу, при приготовлении блюд из шампиньонов.

Дыня — бахчевая культура, широко применяемая в кулинарии и в кондитерском деле. Дыни употребляются в свежем виде как один из самых лучших видов десерта (см.). Кроме того, дыни вялят, делают из них повидло, дошабы, варенье, цукаты, солят, квасят, маринуют и даже жарят в кляре.

Дюшпара — азербайджанские пельмени. Отличаются от обычных «русских пельменей» размерами — вдвое меньше их.

Дягиль — двулетнее травянистое растение. Как пряность используют в основном корень с приятным сильным ароматом. Можно использовать также семена.

Е

Ежегей -вид творога, употребляемого в казахской кухне.

Елей — старинное русское название оливкового масла, употреблявшееся до конца XIX в., объединяло два вида оливкового масла — высший сорт, называемый прованским, и низший сорт — «деревянное» масло. В украинском языке название олий — стало применяться в XVIII в. для обозначения подсолнечного и всякого другого растительного масла. До начала XIX в. слово «елейный» означало «масляный», в переносном смысле — «нежный, мягкий, вкрадчивый», и затем получило значение «слащавый, приторно сладкий», с отрицательным оттенком.

Ж

Жардиньер во фритюре — обжаривание продуктов (мяса, рыбы, мучных изделий и др.) за счет погружения их полностью в жир или смесь растительных и животных жиров. При погружении продуктов в жир наполовину или на 1/3 — жаренье.

Жаркое — русское название блюда из какой-либо части животного, без разделки на куски, запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином «жарение», а с существительным «жар», «жара», поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

Жаркое-пулярда — жареная курица, приготовленная не варкою, а на огне, в своем соку.

Желатин (от франц geler — стынуть, замерзать). Животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже, желе. Изготавливается и хранится в сухом виде в тонких, прозрачных пластинках или россыпью (худшие сорта). Применяется следующим образом: растворить нужное количество желатина (одну или две-три ст. ложки) в холодной кипяченой воде, дать ему постоять около часа, время от времени размешивая, и осторожно подогреть на очень слабом огне при непрерывном помешивании до температуры 60—80 "С, а затем процедить раствор через марлю и, добавив тот или иной основной компонент (бульон, сливки, сироп, ягодный сок), остудить в холодильнике. Соотношение желатина, основного продукта, и воды всегда зависит от качества (клеящей силы) желатина. При хорошем качестве достаточно 1 ст. ложки сухого желатина на 1 стакан воды и 1 стакана раствора желатина на 2,5 стакана бульона или фруктового сока.

Желе (фр. gelee — замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. Лучшие желе — на рыбьем клею (карлуке) — приготавливались до конца XIX в. В настоящее время все желе приготавливаются на желатине.

Желе из флер-де-ораиж, от франц. названия апельсина. Французское желе — десертное блюдо, приготовляемое из фруктово-ягодных соков, а также вина, молока и др. продуктов, с варкой с сахаром, с добавлением небольших количеств веществ, придающих желе после его остывания студнеобразную консистенцию.

Жерделе (мн. — жерделы) — дерево и плод: абрикос, курага, желтослив. В настоящее время — сорт абрикосов.

Жиго — окорок.

Жиры твердые. Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и других. Эти виды жиров ведут себя более единообразно в процессе обжаривания и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию, что чрезвычайно важно при серийном, массовом выпуске кулинарных изделий в общественном питании. При употреблении твердых жиров необходимо помнить, что их следует предварительно разогреть, довести до кипения, снять пену и только после этого приступать к приготовлению на них. Невыполнение этого правила, привычка поступать с маргарином, как с маслом, то есть добавлять его к поджаренному продукту непосредственно, кусочками, приводит к появлению специфического привкуса у готового продукта.

Жюльен (фр. julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен. Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой Жюс (от фр. jus — сок). Ресторанное название различных подливок французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавлением крайне небольшого количества муки, масла (жира), пряностей или приправ. По своей консистенции жюсы значительно жиже соусов и не включают никогда яиц или крахмалов.

Жуанвиль — соус раковый.

Жучки — ромбовидные костные чешуйки, располагающиеся продольными рядами на туловище хрящевых рыб.

З

Забелка — русское народное название различных молочных приправ к холодным и горячим супам. Забелкой может служить молоко, простокваша, сливки, сметана. Последняя является самым распространенным видом забелки. Забелку делают после приготовления супа, как правило, уже за столом, индивидуально. Забеляют щи, борщи, картофельные супы, рассольники, окрошки.

Заварное, заварной. Определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления. Заварной хлеб, заварное тесто, заварные бублики (украинские), куличи (где часть теста заваривается кипящим молоком) приобретают особый вкус и, как правило, имеют более плотную, слегка упругую консистенцию теста.

Закваска — кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (на хлеб, пироги, хлебобулочные изделия), при производстве напитков (кваса, пива, кумыса) и настоящих киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).

Заколеровать — обжарить до появления румяной корочки.

Заливное — Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное — это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное — блюдо холодного стола, закуска.

Зандкухен — маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем, или миндальное пирожное.

Заправка — кулинарный термин, имеющий в русской кухне двоякий смысл. 1. В широком смысле — любое внесение в готовую пищу, блюдо такого компонента, который не обязателен по рецептуре, но дает существенное улучшение вкуса данного блюда. В этом смысле заправкой могут служить масло, сало, сметана, молоко к самым разнообразным блюдам, а также такие соусы, как томатный, сметанный, грибной, подходящие к самому широкому ассортименту продуктов — мясных, мучных, рыбных, овощных. 2. В узком смысле заправкой называют определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к определенным продуктам или блюдам. Эти заправки имеют точную рецептуру и адресованы к совершенно конкретным блюдам, чаще всего — к одному блюду. Спутать, изменить, увеличить дозу таких заправок — значит испортить блюдо, сделать его несъедобным. Примеры настоящих заправок: подсолнечное масло с уксусом и солью — к зеленому салату; горчица, разведенная с подсолнечным маслом и уксусом — заправка к сельди с луком и картофелем; тертый чеснок с солью или хрен — заправка к студням. Салатные заправки бывают иногда сложными, содержащими множество компонентов — их составление, подбор пропорций зависит часто от конкретного состава салата, его вкуса. Поэтому рецепты заправок чаще всего перечисляют необходимые компоненты, но подбор их соотношения, крепости предоставляют на усмотрение хозяйки, повара, ибо это — дело индивидуального вкуса.

Засахаривание — утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств — прозрачности, текучести, пластичности, и появление в них частично или во всей массе кристаллизованного «сахара». Засахаривание варенья, его сиропа — всегда результат нарушений в правилах варки. Засахаривание варенья может быть результатом: неполного снятия пенок в период варки, загущения сиропа (из-за превышения нормы сахара или при переваривании его), неравномерной сваренности ягод или фруктов при достаточно густом сиропе (это бывает, когда нарезка фруктов неровна или ягоды разных размеров).

Засолка — процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, лимонов). Для засолки решающую роль играет характер соли. Она должна быть в идеале крупной, кристаллической (прозрачной), то есть каменной. В крайнем случае — выварочной. Но ни в коем случае не йодированной и пудрообразной, мелкой. Второе важное условие засолки: выбор посуды. Идеальна — деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже — еловая. Допустима — керамическая, эмалированная, стеклянная — для небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае не для засолки рыбы. Совершенно недопустима металлическая посуда без покрытия.

Запанировать — обвалять изделия в измельченных и просеянных сухарях или в высушенном и измельченном белом хлебе или муке.

Запеканка — так называется запеченное кушанье из круп, творога, макаронных изделий, овощей или фруктов. Наша запеканка очень похожа на пудинг — английское национальное блюдо, приготовленное чаще всего из круп, взбитых белков, изюма, фруктов, цукатов. Есть еще пудинг Иоркширский — пирог из взбитого теста с куском жареного мяса. В запеканках белки не взбивают.

Заправить — довести до необходимого вкуса, добавляя сахар, соль, специи; придать нужную форму тушке птицы; добавить в соус, суп-пюре и др. изделия масло, льезон.

Зачистить — снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.

Защипить — добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образовывалась пленка на поверхности.

Зефир — вид пастилы, приготавливаемый по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы — ягодно-фруктовому пюре — дополнительного (более высокого) процента яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента — небольшого количества масла и желтков, которые отсутствуют в русской пастиле. Полученное пастильное (зефирное) тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в жаре духовой печи. Все это определяет некоторые изменения вкуса и консистенции зефира по сравнению с пастилой. Зефиром называют также заварные кремы из манной крупы, приготавливаемые, как и фруктовый зефир, с добавлением сахара, яиц и масла и точно так же завариваемые в специальных формочках на пару. Изделия зефирного типа имеют более плотную консистенцию, слегка тянутся, усваиваются медленно и не соответствуют своему наименованию — зефир, то есть легкий, воздушный. Скорее всего имеется в виду общая «утонченность» технологии этих пищевых изделий, а не их консистенция и удельный вес.

Зира (ажгон). Пряность, индийский тмин. В рыночной торговле бывает трех видов: крупная (кандагарская) из Пакистана и Афганистана, мелкая (памирская), со значительной примесью сора, и молотая. Зира широко употребляется во всех национальных кухнях Средней Азии, Среднего Востока и Аравии как основная составная часть смеси пряностей для плова, а также в других мясных и овощных блюдах.

Золотник — русская мера веса, равная 1/96 фунта или 4,26 грамма.

Зразы — блюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое мясо (цель-немолотое) с начинкой из овощей и яиц. В настоящее время считается в числе распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет чрезвычайно много вариантов. Пригодны, например, лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда — любая каша, словом, любой пищевой материал, который может быть на кухне. Эти качества — быстрота и гибкость состава, возможность широкой замены компонентов — и способствовали распространению зраз как блюда далеко за пределами Литвы.

Зразы а-ля нельсон — натуральные из говядины с фаршем, из грибов и лука или литовские. Слово «зразы» заимствовано в середине XIX века из польского языка. Польское слово «зразы» означает множественное число от «зраз», т.е. отрезанный кусок. Слово это, по-видимому, образовано от глагола «сбивать», «резать». Дело в том, что в прошлом веке натуральные зразы готовили без фарша. Профессор М.Т.Шанский считает, что польское «зраз» — буквальный перевод аналогичного немецкого слова «шницель» — обрезок.

<<< Назад Дальше >>>